CALLOS A LA CATALANA

500 Gr. Callos de Ternera
500 Gr. Patatas
50 Gr. Manteca de cerdo
10 Gr. Piñones
10 Gr. Almendras tostadas
1 Copa de vino rancio
2 Tazas de caldo
100 Gr. Cebolla
2 Dientes de Ajo
Perejil, laurel, tomillo y azafrán.

Cuando los callos están cocidos se cortan a cuadros pequeños. Con la manteca fríase la cebolla, picada fina, y se añade el tomate, picado y pelado, la copa de vino y los callos, se le añade sal pimienta y nuez moscada.
El ajo, el azafrán, los piñones y las almendras, machacadas al mortero, se ponen en una cacerola con un poco de perejil picado, dos cucharadas de agua, laurel y el tomillo, cociéndolo a fuego lento durante una hora.
20 minutos antes de retirarlo se echan las patatas peladas cortadas a cuadros pequeños, y se añade el caldo hirviendo.

LANGOSTA A LA CATALANA

Se matará una langosta de un kilo, introduciendo la hoja de un cuchillo en la hendidura, en la mitad de los ojos, debajo de estos, recogiendo en un plato la sangre; luego se divide en rodajas a lo ancho, empezando por la cabeza.

Poner aceite y manteca en una cacerola, dos cebollas y cuatro zanahorias, muy finamente picado todo, dejándolo dorar, agregando la langosta y, seguidamente, un vaso de coñac, flambearlo, añadiendo, cuando se consuma el alcohol, un manojo compuesto de puerro cortado, una ramita de perejil, una hojita de laurel, una zanahoria y media cebolla. El manojo estará atado con un alambre.

Luego añadiremos medio kilo de tomate, que previamente habremos hecho, con dos copitas de vino de jerez y una cebolla, una cucharadita de jugo y un poco de sal, nuez moscada y pimienta, dejando de cocer todo durante veinticinco minutos, al cado de los cuales se saca la langosta, se la coloca en un gratinador, dándole su forma primitiva, y se la introduce en el horno algunos minutos cubierta por la salsa, ya pasada por un colador, acompañándose de un poco de arroz aparte.

SALMÓN A LA ROSELLÓN

Se sazona con sal, se rocía con zumo de limón y se deja en el plato.

Póngase en un cacito cuatro yemas de huevo y cuatro cucharadas de agua, colocándolas al baño maría al fuego, hasta obtener una salsa espesa. En este punto se le añaden, fuera del fuego y poco a poco, cien gramos de mantequilla derretida, unas gotas de limón y un buen caviar. Se sirve en salsero.

Espolvoréese el salmón con migas de pan rallado. Se pone en una parrilla para que dore por ambos lados. Colóquese en una fuente rodeado por media docena de langostinos hervidos, rodajas de limón, perejil y patatas torneadas en forma ovaladas y hervidas con agua y sal.

Y a disfrutar.

LOMO DE CERDO

400 GR. LOMO DE CERDO
400 GRAMOS DE ALUBIAS BLANCAS
800 GRAMOS DE SETAS
2 DIENTES DE AJO
75 GR DE MANTECA DE CERDO
UNA CEBOLLA
DOS CUCHARADAS DE ACEITE

Se corta el lomo en tajadas, se sazona con sal y se fríe en una sartén con la manteca de cerdo hasta que esté bien dorado y se aparta a una fuente.
En la misma sartén se echan los ajos picados, las setas y las alubias, se saltea todo hasta que esta que esté pochadito y doradito, entonces servir al lado del lomo de cerdo.
Y que cada uno le dé su toque personal.

HUEVOS ESCALFADOS

En una cacerola ancha se ponen 2 litros de agua y sal, cuando arranca el hervor se añaden 2 decilitros de vinagre, seguido de los huevos, de uno en uno, cociéndose a fuego lento durante 3 minutos. Se sacan y se sumergen en agua fría, y se colocan en un paño.

Por otro lado, rehogar en una sartén 50 gramos de cebolla y cuando esté dorada añadir 600 gramos de tomate pelado y sin semillas, sal pimentar y añadir nuez moscada, cocer a fuego lento alrededor de media hora y a media cocción añadir una trufa y cien gramos de champiñones.

Presentar y servir.